Identificación de especies cárnicas en productos cárnicos cocidos: utilización de sds-page como método de screening / Meat species identification in cooked meat products: using sds-page as screening method

It is necessary to have methodologies for the detection of meat species used in meat products in order to establish possible adulterations. Twenty cooked meat products produced in pilot plants or commercially available products were analyzed in order to evaluate the SDS-PAGE electrophoresis methodology as a screening method to identify the meat species used. The results found by electrophoresis were compared with an immunochemical method (ELISA kits for detection ofpork, beef and poultry). SDS-PAGE methodology allowed the detection of beef, pork, chicken and /or turkey proteins in most samples. When some of these species were present in low proportion this methodology was not able to detect them. SDS-PAGE method has the advantage that allows the detection of proteins of different meat species in only one electrophoresis run while with the ELISA method it is necessary to analyze the same sample with different species identification kits to confirm the presence of the species used.

Es necesario contar con metodologías que permitan la detección de las especies cárnicas utilizadas en la elaboración de productos cárnicos a los fines de establecer posibles adulteraciones. Con la finalidad de evaluar SDS-PAGE como método de screening para identificar la/las especies cárnicas utilizadas" en el presente trabajo" se analizaron veinte productos cárnicos crudos o cocidos elaborados en plantas piloto o comerciales. Los resultados hallados por electroforesis se compararon con un método inmunoquímico (ELISA). SDS-PAGE permitió la detección de proteínas de carne vacuna" porcina" de pollo y/o de pavo en las mayoría de las muestras analizadas. Sólo en algunas muestras que contenían alguna de las especies cárnicas en baja proporción" esta metodología no permitió su detección. SDS-PAGE tiene como ventaja poder detectar en una sola corrida la presencia de proteínas de diferentes especies cárnicas" mientras que con ELISA es necesario analizar una misma muestra con los diferentes kits de especies cárnicas para confirmar la presencia de las especies utilizadas.

Evaluación de la influencia de distintos componentes de la dieta sobre la biodisponibilidad potencial de minerales en alimentos complementarios / Evaluation of the influence of different dietary components on potential mineral bioavailability in complementary foods

Iron (Fe), zinc (Zn) and calcium (Ca) potential bioavailability (Ba) was evaluated in complementary foods fortified with vitamins and minerals: a commercial infant cereal (IC), the mixture of IC with a commercial infant dessert (IC+ID) and a mixture of IC with orange (IC+O). Each sample was combined with 5 different beverages (tea, mate, chocolate milk, a cola soft drink and artificial orange juice). Mineral's dialysis ability (D%) as an indicator of potential Ba was assessed using an in vitro method. Fe D % showed no significant differences between IC (19.9) and IC+ID (17.8) but was significantly increased in the IC+O sample (35.4). The IC+ID mixture had the lowest Zn D% (11.4) while the IC+O sample showed a very high value (24). There were no significant differences in Ca D% among the three samples. Regarding the beverages, both chocolate milk and mate had a depressing effect on mineral dialysis ability in all cases. There was no modification due to cola soft drink. Artificial juice caused a considerable increase in D% for all of the minerals. Mineral potential bioavailability in these complementary foods may be significantly modified by other habitual dietary components.

Se evaluó la biodisponibilidad potencial (Bd) de hierro (Fe), zinc (Zn) y calcio (Ca) en alimentos complementarios fortificados con vitaminas y minerales: un cereal comercial infantil (CI), la mezcla de CI con un postre comercial infantil (CI+PI) y mezcla de CI con naranja (CI+N). Cada muestra se combinó con 5 bebidas diferentes (té, mate cocido, leche chocolatada, bebida cola y «jugo¼ artificial de naranja). La dializabilidad (D%) mineral como indicador de la Bd potencial, fue determinada con un método in vitro. La D % de Fe fue muy similar en CI (19,9) y CI+PI (17,8) pero mostró un aumento muy significativo en la mezcla CI+N (35,4). La muestra CI+PI presentó la menor D % Zn (11,4) mientras que en CI+N fue muy elevada (24). La D% de Ca no presentó diferencias significativas entre las tres muestras. En relación con las bebidas, la leche chocolatada y el mate cocido tuvieron un efecto depresor en todos los minerales. No se observaron modificaciones con la bebida cola. El «jugo¼ artificial provocó un incremento considerable en la D% de todos los minerales. La biodisponibilidad potencial de los minerales estudiados en estos alimentos complementarios puede verse significativamente modificada por otros componentes habituales de la dieta.